Aujourd’hui nous voulons vous parler du jambon cru serrano car pas mal de gens confondent ce jambon cru avec le jambon ibérique Pata Negra et ils n’ont rien à voir sauf que le deux sont d’origine espagnol.
Le jambon cru espagnol plus connu comme jambon serrano, est sans doutes le produit le plus fameux de la gastronomie espagnole.
Ce jambon est le résultat de la salaison et puis de séchage des pattes d’arrière du cochon. Ce produit s’appelle épaule lorsqu’on parle des pattes d’avant du cochon.
On l’appelle « Serrano » car c’est un jambon qui normalement se laisse sécher à la montagne et en espagnol montagne se dit « Sierra » et de ce mot on obtient Serrano.
Les basses températures de la montagne facilitent le séchage et affinage du jambon serrano.
Les cochons employés pour obtenir le jambon serrano sont des cochons de race blanche, rien à voir avec les cochons ibériques utilisés pour obtenir le fameux jambon ibérique Pata Negra.
Dans les jambons cru serrano vous pouvez trouver trois appellations:
Jambon cru serrano Bodega: Affinage de 9 à 12 mois.
Jambon cru serrano Reserva: Affinage de 12 à 15 mois.
Jambon cru serrano Gran Reserva: Plus de 15 mois d’affinage.
Quand on parle de jambon serrano, on fait référence au jambon cru de moyenne qualité (Prix 5€-10€/Kg), tandis que si on parle de jambon serrano ibérique ou de jambon serrano de Bellota, on parle du jambon ibérique dont son prix est beaucoup plus haut (autour de 25€-50€/Kg).
En tous cas, ceci ne serait pas exacte car si le jambon est serrano, il ne peut pas être ibérique car la race des cochons est différente.
Les jambons cru serrano plus fameux sont ceux de Teruel et Trévelez (Grenade), bien sûr sans tenir en compte le jambon ibérique qui a son origine à Huelva, Estrémadure, Salamanque et Cordoue.
Pour obtenir un bon affinage du jambon cru serrano il faut utiliser des moyens artisanaux (de modernes moyens accélèrent l’affinage mais le résultat n’est pas le même).
Il faut que les jambons soient dans un endroit ou les hivers soient froids et secs puis les étés doux et courts.
Les étapes du processus sont les suivantes:
1 Salaison:
On entoure les jambons de sel pour qu’ils se déshydratent. Normalement 1 jour par kg de jambon.
2 Laisser reposer les jambons:
Entre 50 et 90 jours selon la quantité de gras et le poids de chaque jambon. De cette façon on s’assure que les jambons expulsent toute l’eau.
3 Laver les jambons:
On lave les jambons avec de l’eau chaude pour enlever le sel.
4 Séchage et affinage:
Dans des endroits secs et bien ventilés avec une température entre 15º et 25º.
Le temps dépendra s’il s’agit d’un jambon cru serrano Bodega, Reserva ou Gran Reserva.
5 Derniers mois d’affinage:
Les jambons serons accrochés dans des grandes chambres nommées « Bodegas » et finirons son affinage.
Donc, le jambon serrano est un jambon cru qui peut être de bonne qualité mais jamais comparable au jambon ibérique de Bellota aussi connu comme jambon ibérique « Pata Negra ».
