Normalement il faut commencer à couper le jambon pata negra par la Babilla car c’est la partie qui à moins de gras et qui se sèche le plus vite.
Pour ne pas vous tromper vous pouver vous assuer que l’ongle du sabot doit se trouver vers le bas.
Je vous conseille de couper une grosse tranche de gras au début et la garder pour après couvrir le coté ou vous avez déjà coupé et comme ça éviter que le jambon se sèche.

Dans cette vidéo, vous pourrez voir comment faut-il couper un jambon pata negra.
Même si il est en espagnol, vous pourrez voir comment un professionnel fait la coupe de ce jambon de bellota.
Le coupeur que vous verrez travailler, s’appelle Michael, il s’agit d’un jeune Philippin qui habite depuis très longtemps à Madrid  et qui est un très bon exemple qui prouve qu’il ne faut pas être espagnol pour être un bon coupeur.
Actuellement il travail pour l’entreprise Sanchez Romero et il a coupé du jambon dans des endroits tellement particuliers comme chez la UEFA.

Vous avez surement entendu parler du jambon de Bellota, « Jamon de Bellota », en espagnol, mais savez vous pourquoi a-t-il ce nom? Savez-vous ce que veux dire bellota?
La traduction de bellota est « gland » , le fruit du chêne.
Effectivement, ce fruit est l’alimentation principale des cochons qui seront utilisé pour l’élaboration des jambons pata negra de bellota.
La plus grande extension de chênes qui produisent la bellota se trouve en Estrémadure mais on peut aussi en trouver dans la plus part de l’ouest de l’Espagne, à Huelva et Córdoba mais aussi à Salamanque.
C’est au moment de la Montanera (période de temps, depuis le début de l’automne jusqu’à la fin de l’hiver) que les cochons seront mis en liberté et mangeront des pâturages et surtout des glands.  
Cette alimentation si soigneuse est la responsable de lui donner ca saveur si caractéristique et appréciée au jambon ibérique de bellota.

Jambon ibérique n’est pas toujours synonyme de qualité. 
Nous n’arrêtons pas de voir des annonces à internet de personnes qui vendent des jambons ibériques à des prix très attractifs qui nous semblent un peux difficile de croire car nous savons très bien quel est le prix d’un bon jambon ibérique de Bellota et quel est son prix minimum de vente.
Donc où se trouve l’astuce? Elle se trouve dans les mots employés pour présenter le jambon à vendre. 
Si vous voyez :
 - « jambon Ibérique » sachez que ça peut être un jambon de cebo (alimenté avec des graines et de la pâture), recebo (alimentés avec de la pâture et des glands) où bellota (alimentés principalement de glands), puisque ce n’est pas spécifié. Les trois qualités peuvent provenir d’un porc ibérique, donc ça serait un jambon ibérique, mais la qualité dépendrait de l’alimentation du cochon.
 - « jambon Ibérique Pata Negra » ceci ne vous donne pas plus d’information que l’antérieur car Pata Negra veut dire Sabot Noir, la plus part des jambons ibériques ont le sabot noir. 
Donc, si vous voulez acheter un bon jambon Ibérique, il doit être de Bellota et ceci doit être indiqué dans l’étiquette du jambon. 

La Ville de Jabugo:

Jabugo est une ville de la Provence de Huelva en Andalousie. Dans l’année 2007, elle avait 2435 habitants. Son extension es de 25 km2 et elle a une densité de 99 habitants par km2. jabugo se trouve située à 112km de la capital de la province, Huelva. Le municipe de jabugo est formé par trois petits villages, El Repilado, El Queijigo, Jabugo et Los Romeros.
Il est internationalement fameux pour ses jambons ibériques de bellota, fabriqués dans cette région avec la dénomination « jamon de jabugo » (Jambon de Jabugo). Elaboration de nos jambons Ibériques de Jabugo :Les jambons ont un processus de séchage qui peut être d’entre 18 et 30 mois comme on expliquera à continuation :
Quand le porc ibérique sort en Montanera, ayant fait effet la bellota, la matanza se réalise. Après 21 mois de moyenne depuis sa naissance et comme n’importe quel porc, de la race ibérique on profite tout. On obtiendra du chorizo, du saucisson, du boudin et le produit le plus apprécié, du jambon. Étant ce dernier le produit qui a besoin de plus d’élaboration, ce sera son processus sur lequel on centrera notre prochaine explication :
Tout d’abord on marquera le jambon au feu la semaine de la matanza et on le coupe en forme de V connu comme la coupe serrano.
Après on le mettra couvert de gros sel pendant un jour par kilogramme avec une température et humidité contrôlée.
Une fois terminée la salaison, on lavera les jambons avec de l’eau froide ou tiède pour éliminer le sel  de l’extérieur.
Déjà dessalés, les jambons ibériques resteront dans des chambres à froid pendant 35 à 60 jours à une basse température et une haute humidité.
Finalement, les jambons seront accrochés pendant 6 à 9 mois et après ils seront déplacés aux bodegas pour murir pendant 6 à 18 mois.
Pendant tout ce processus, le jambon aura perdu un 30% de son poids initial. Boutique de jambon Ibérique

Le terme “Pata Negra” est il correcte?
Vraiment ce n’est pas un terme tout à fait correct car il n’explique pas si le cochon est un pur ibérique, s’il a habité en liberté et qu’est ce qu’il a mangé.
Ce terme ne nous indique seulement le sabot du porc est de couleur  noir mais sachez que vous pouvez trouver un jambon  Bellota avec le sabot blanc et un jambon avec le sabot noir n’étant pas un jambon de la race ibérique mais de race duroc y duroc-jersey.
Le terme Pata Negra est très utilisé en général mais ne donne aucune information au sujet de la qualité du jambon, donc en plus de vous indiquer que le jambon est Pata Negra, vous devrez vous informer de ça qualité, si c’est un Bellota, Recebo ou Cebo, si il provient d’un porc ibérique et combien de temps de séchage il a.

Boutique de jambons ibériques

La différence entre un jambon Pata Negra Recebo et un Bellota dépend de la quantité de glands (Bellotas) que les cochons ont mangé avant d’être sacrifiés.
Quand un cochon a été principalement nourri de glands en Montanera ( de novembre à mars)  il donnera des jambons de Bellota et si avant d’être sacrifié il faut le nourrir avec des pâtures et d’autres aliments pour qu’il obtienne le poids idéal avant le sacrifice, il donnera des jambons de Recebo.

Quand on parle de jambon de Jabugo normalement on parle d’un jambon ibérique. Mais ce n’est pas une bonne déscription car vraiment Jabugo est simplement une petite ville du sud de l’Espagne (huelva) qui à une grande tradition du jambon ibérique de Bellota. Donc parler de jambon de Jabugo c’est pareil que parler de vin de bordeaux sans spécifier rien de plus Ceci ne vous assurera pas un bon vin.
À Jabugo comme d’autres villes avec une culture du jambon ibérique, vous pouvez trouver pleins de jambons, de Recebo, de Bellota ou simplement ibériques.
Donc, quand vous achèterez un jambon de Jabugo si vous voulez la meilleur qualité, assurez vous que c’est un jambon de Bellota. 

Dans cette photo vous pourrez observer les différentes parties d’un jambon ibérique Pata Negra.
La Caña, el Jarrete, la Babilla, la Punta, la Contra y la Maza.
Ce sont des mots que vous avez écouté plusieurs fois mais vous ne savez pas exactement ou se trouvent.
Maintenant avec cette photo explicative vous pourrez facilement savoir à quelle partie du jambon ibérique correspond chaque nom.
Boutique de jambons Pata Negra