Normalement il faut commencer à couper le jambon pata negra par la Babilla car c’est la partie qui à moins de gras et qui se sèche le plus vite.
Pour ne pas vous tromper vous pouver vous assuer que l’ongle du sabot doit se trouver vers le bas.
Je vous conseille de couper une grosse tranche de gras au début et la garder pour après couvrir le coté ou vous avez déjà coupé et comme ça éviter que le jambon se sèche.

Je vous laisse ici quelques termes au sujet du Jambon iberique pata negra. Je suis sure que vous avez déjà entendu parler de certains de ces mots mais vous ne savez pas exactement quel est son significat.

Bodega :

C’est l’endroit avec une température et humidité constante tout au long de l’année, ou les jambons murissent et sèchent jusqu’à leurs consommation.

Cala :

C’est le processus à travers lequel se découvrent les exquis arômes d’un jambon, en plus, c’est une façon de contrôler les possibles altérations internes. Cette méthode consiste à introduire dans le jambon, une espèce de crochet, fabriqué en os. L’extrémité de cet os s’imprègne des arômes du jambon et un professionnel pourra le sentir pour savoir si le séchage est entrain de se faire correctement et pour apprécier l’arome du jambon.

Montanera:

C’est la phase dont le cochon grossis avec les recours naturels. Pour ceci, le cochon ibérique mange des glands, des herbes et des racines. Normalement la montanera commence au mois d’octobre, en coïncident avec les premières glands qui tombent de l’arbre. Elle termine à la fin de février début Mars. Pendant la montanera, les cochons doivent être dirigés para une personne nommée « porquero ». Au début de la montanera, le porquero essaye que les cochons mangent les glands qui sont plus loin et plus inaccessibles car c’est au début que les cochons se trouvent plus agiles. Même si les cochons produisent une grande quantité de graisse, celle-ci est très cotisée et c’est elle la responsable du gout si apprécié du pata negra.

Cochon Ibérique :

C’est un cochon de la région du sud-ouest et l’est de la péninsule ibérique, caractérisé par son excellente adaptation aux prairies, par sa capacité pour infiltrer de la graisse dans la partie de la viande et par ses extrémités très fines et longes.

Jabugo:

Jabugo est très connue par ses jambons ibériques de bellota, le fameux jambon pata negra mais savez vous exactement ce que Jabugo veut dire ? Jabugo est une petite ville de Huelva (Andalousie) qui ce trouve au sud-ouest de l’Espagne. Elle a 2435 habitants et une extension géographique est de 25km2 et elle ce trouve à 658m au dessus de la mère.

Questions et doutes au sujet du jambon pata negra et le porc ibérique.
Dans ce post, vous pouvez écrire touts les doutes et questions que vous puissiez avoir au sujet du jambon espagnol pata negra et du porc de race ibérique.
Ici vous pouvez laisser n’importe quelle question qui ait à voir avec le monde du jambon ibérique et des professionnels vous répondront enchantés.
Si vous voulez par exemple savoir la différence entre un jambon bellota ou recebo, connaître l’alimentation des porc ibériques ou n’importe quelle question technique, profitez pour vous faire répondre par des professionnels.
Nous attendons vos questions !

Dans la boutique de Spanishtaste vous pouvez pas seulement acheter du Jambon pata negra de bellota mais aussi d’autres produits typiques espagnols comme du chorizo, du lomo ou du saucisson de Jabugo.
Le produit le plus connu et apprécié est le jambon mais il peut aussi être accompagné d’un bon vin de Rioja et de quelques tapas comme du fromage ou des conserves de Navarre ou de Galicie.
Chez Spanishtaste vous trouverez une sélection des produits gastronomiques espagnols de plus haute qualité.

Vous avez surement entendu parler du jambon de Bellota, « Jamon de Bellota », en espagnol, mais savez vous pourquoi a-t-il ce nom? Savez-vous ce que veux dire bellota?
La traduction de bellota est « gland » , le fruit du chêne.
Effectivement, ce fruit est l’alimentation principale des cochons qui seront utilisé pour l’élaboration des jambons pata negra de bellota.
La plus grande extension de chênes qui produisent la bellota se trouve en Estrémadure mais on peut aussi en trouver dans la plus part de l’ouest de l’Espagne, à Huelva et Córdoba mais aussi à Salamanque.
C’est au moment de la Montanera (période de temps, depuis le début de l’automne jusqu’à la fin de l’hiver) que les cochons seront mis en liberté et mangeront des pâturages et surtout des glands.  
Cette alimentation si soigneuse est la responsable de lui donner ca saveur si caractéristique et appréciée au jambon ibérique de bellota.

Beaucoup de clients nous demandent quel est d’après nous le meilleur jambon ibérique pata negra. C’est une question très difficile de répondre car il y a beaucoup de jambons très bons et chacun a une caractéristique différente.
Quand on se pose cette question, je pense qu’il faudrait plutôt parler d’origines préférées. Les plus connues sont Guijuelo (Salamanque), d’Estrémadure, Jabugo(Huelva) ou  la Vallée des Pedroches (Córdoba).
Personnellement, mes jambons favoris sont ceux de Jabugo, comme l’Alba Romero de Bellota que nous commercialisons.

Jambon ibérique n’est pas toujours synonyme de qualité. 
Nous n’arrêtons pas de voir des annonces à internet de personnes qui vendent des jambons ibériques à des prix très attractifs qui nous semblent un peux difficile de croire car nous savons très bien quel est le prix d’un bon jambon ibérique de Bellota et quel est son prix minimum de vente.
Donc où se trouve l’astuce? Elle se trouve dans les mots employés pour présenter le jambon à vendre. 
Si vous voyez :
 - « jambon Ibérique » sachez que ça peut être un jambon de cebo (alimenté avec des graines et de la pâture), recebo (alimentés avec de la pâture et des glands) où bellota (alimentés principalement de glands), puisque ce n’est pas spécifié. Les trois qualités peuvent provenir d’un porc ibérique, donc ça serait un jambon ibérique, mais la qualité dépendrait de l’alimentation du cochon.
 - « jambon Ibérique Pata Negra » ceci ne vous donne pas plus d’information que l’antérieur car Pata Negra veut dire Sabot Noir, la plus part des jambons ibériques ont le sabot noir. 
Donc, si vous voulez acheter un bon jambon Ibérique, il doit être de Bellota et ceci doit être indiqué dans l’étiquette du jambon. 

La Ville de Jabugo:

Jabugo est une ville de la Provence de Huelva en Andalousie. Dans l’année 2007, elle avait 2435 habitants. Son extension es de 25 km2 et elle a une densité de 99 habitants par km2. jabugo se trouve située à 112km de la capital de la province, Huelva. Le municipe de jabugo est formé par trois petits villages, El Repilado, El Queijigo, Jabugo et Los Romeros.
Il est internationalement fameux pour ses jambons ibériques de bellota, fabriqués dans cette région avec la dénomination « jamon de jabugo » (Jambon de Jabugo). Elaboration de nos jambons Ibériques de Jabugo :Les jambons ont un processus de séchage qui peut être d’entre 18 et 30 mois comme on expliquera à continuation :
Quand le porc ibérique sort en Montanera, ayant fait effet la bellota, la matanza se réalise. Après 21 mois de moyenne depuis sa naissance et comme n’importe quel porc, de la race ibérique on profite tout. On obtiendra du chorizo, du saucisson, du boudin et le produit le plus apprécié, du jambon. Étant ce dernier le produit qui a besoin de plus d’élaboration, ce sera son processus sur lequel on centrera notre prochaine explication :
Tout d’abord on marquera le jambon au feu la semaine de la matanza et on le coupe en forme de V connu comme la coupe serrano.
Après on le mettra couvert de gros sel pendant un jour par kilogramme avec une température et humidité contrôlée.
Une fois terminée la salaison, on lavera les jambons avec de l’eau froide ou tiède pour éliminer le sel  de l’extérieur.
Déjà dessalés, les jambons ibériques resteront dans des chambres à froid pendant 35 à 60 jours à une basse température et une haute humidité.
Finalement, les jambons seront accrochés pendant 6 à 9 mois et après ils seront déplacés aux bodegas pour murir pendant 6 à 18 mois.
Pendant tout ce processus, le jambon aura perdu un 30% de son poids initial. Boutique de jambon Ibérique

Le terme “Pata Negra” est il correcte?
Vraiment ce n’est pas un terme tout à fait correct car il n’explique pas si le cochon est un pur ibérique, s’il a habité en liberté et qu’est ce qu’il a mangé.
Ce terme ne nous indique seulement le sabot du porc est de couleur  noir mais sachez que vous pouvez trouver un jambon  Bellota avec le sabot blanc et un jambon avec le sabot noir n’étant pas un jambon de la race ibérique mais de race duroc y duroc-jersey.
Le terme Pata Negra est très utilisé en général mais ne donne aucune information au sujet de la qualité du jambon, donc en plus de vous indiquer que le jambon est Pata Negra, vous devrez vous informer de ça qualité, si c’est un Bellota, Recebo ou Cebo, si il provient d’un porc ibérique et combien de temps de séchage il a.

Boutique de jambons ibériques

La différence entre un jambon Pata Negra Recebo et un Bellota dépend de la quantité de glands (Bellotas) que les cochons ont mangé avant d’être sacrifiés.
Quand un cochon a été principalement nourri de glands en Montanera ( de novembre à mars)  il donnera des jambons de Bellota et si avant d’être sacrifié il faut le nourrir avec des pâtures et d’autres aliments pour qu’il obtienne le poids idéal avant le sacrifice, il donnera des jambons de Recebo.