Je vous laisse ici quelques termes au sujet du Jambon iberique pata negra. Je suis sure que vous avez déjà entendu parler de certains de ces mots mais vous ne savez pas exactement quel est son significat.

Bodega :

C’est l’endroit avec une température et humidité constante tout au long de l’année, ou les jambons murissent et sèchent jusqu’à leurs consommation.

Cala :

C’est le processus à travers lequel se découvrent les exquis arômes d’un jambon, en plus, c’est une façon de contrôler les possibles altérations internes. Cette méthode consiste à introduire dans le jambon, une espèce de crochet, fabriqué en os. L’extrémité de cet os s’imprègne des arômes du jambon et un professionnel pourra le sentir pour savoir si le séchage est entrain de se faire correctement et pour apprécier l’arome du jambon.

Montanera:

C’est la phase dont le cochon grossis avec les recours naturels. Pour ceci, le cochon ibérique mange des glands, des herbes et des racines. Normalement la montanera commence au mois d’octobre, en coïncident avec les premières glands qui tombent de l’arbre. Elle termine à la fin de février début Mars. Pendant la montanera, les cochons doivent être dirigés para une personne nommée « porquero ». Au début de la montanera, le porquero essaye que les cochons mangent les glands qui sont plus loin et plus inaccessibles car c’est au début que les cochons se trouvent plus agiles. Même si les cochons produisent une grande quantité de graisse, celle-ci est très cotisée et c’est elle la responsable du gout si apprécié du pata negra.

Cochon Ibérique :

C’est un cochon de la région du sud-ouest et l’est de la péninsule ibérique, caractérisé par son excellente adaptation aux prairies, par sa capacité pour infiltrer de la graisse dans la partie de la viande et par ses extrémités très fines et longes.

Jabugo:

Jabugo est très connue par ses jambons ibériques de bellota, le fameux jambon pata negra mais savez vous exactement ce que Jabugo veut dire ? Jabugo est une petite ville de Huelva (Andalousie) qui ce trouve au sud-ouest de l’Espagne. Elle a 2435 habitants et une extension géographique est de 25km2 et elle ce trouve à 658m au dessus de la mère.

Vous avez surement entendu parler du jambon de Bellota, “Jamon de Bellota”, en espagnol, mais savez vous pourquoi a-t-il ce nom? Savez-vous ce que veux dire bellota?
La traduction de bellota est “gland” , le fruit du chêne.
Effectivement, ce fruit est l’alimentation principale des cochons qui seront utilisé pour l’élaboration des jambons pata negra de bellota.
La plus grande extension de chênes qui produisent la bellota se trouve en Estrémadure mais on peut aussi en trouver dans la plus part de l’ouest de l’Espagne, à Huelva et Córdoba mais aussi à Salamanque.
C’est au moment de la Montanera (période de temps, depuis le début de l’automne jusqu’à la fin de l’hiver) que les cochons seront mis en liberté et mangeront des pâturages et surtout des glands.  
Cette alimentation si soigneuse est la responsable de lui donner ca saveur si caractéristique et appréciée au jambon ibérique de bellota.

La Ville de Jabugo:

Jabugo est une ville de la Provence de Huelva en Andalousie. Dans l’année 2007, elle avait 2435 habitants. Son extension es de 25 km2 et elle a une densité de 99 habitants par km2. jabugo se trouve située à 112km de la capital de la province, Huelva. Le municipe de jabugo est formé par trois petits villages, El Repilado, El Queijigo, Jabugo et Los Romeros.
Il est internationalement fameux pour ses jambons ibériques de bellota, fabriqués dans cette région avec la dénomination « jamon de jabugo » (Jambon de Jabugo). Elaboration de nos jambons Ibériques de Jabugo :Les jambons ont un processus de séchage qui peut être d’entre 18 et 30 mois comme on expliquera à continuation :
Quand le porc ibérique sort en Montanera, ayant fait effet la bellota, la matanza se réalise. Après 21 mois de moyenne depuis sa naissance et comme n’importe quel porc, de la race ibérique on profite tout. On obtiendra du chorizo, du saucisson, du boudin et le produit le plus apprécié, du jambon. Étant ce dernier le produit qui a besoin de plus d’élaboration, ce sera son processus sur lequel on centrera notre prochaine explication :
Tout d’abord on marquera le jambon au feu la semaine de la matanza et on le coupe en forme de V connu comme la coupe serrano.
Après on le mettra couvert de gros sel pendant un jour par kilogramme avec une température et humidité contrôlée.
Une fois terminée la salaison, on lavera les jambons avec de l’eau froide ou tiède pour éliminer le sel  de l’extérieur.
Déjà dessalés, les jambons ibériques resteront dans des chambres à froid pendant 35 à 60 jours à une basse température et une haute humidité.
Finalement, les jambons seront accrochés pendant 6 à 9 mois et après ils seront déplacés aux bodegas pour murir pendant 6 à 18 mois.
Pendant tout ce processus, le jambon aura perdu un 30% de son poids initial. Boutique de jambon Ibérique